La cocina con los Austrias

El Rey y cuanto le rodea ha supuesto siempre para el pueblo la referencia de lo ideal, de algo imposible de alcanzar. Esta admiración se refleja en nuestra lengua, que aún conserva expresiones como "ser tratado a cuerpo de rey" o "vivir como un rey". Y lógicamente uno de los privilegios de que goza el monarca a los ojos de sus súbditos es el de estar bien alimentado.

Los monarcas españoles no están siempre en Madrid; en determinadas fechas del año van a descansar a los Sitios Reales; a veces hacen viajes a otra provincias, marchan a encontrarse con su futura esposa o a misiones menos gratas como las bélicas. Y en todos los casos hay tres figuras que nunca se separan de su lado: el confesor, el médico y el cocinero, protagonista de nuestra historia.

Madrid en el año 1561 es elegida como capital de España y el Alcázar dispone de unas dependencias destinadas a lo que hoy llamamos cocina y con una organización definida. Es el reinado de Felipe II.

Empieza la cocina de los reyes que representa la historia de un derroche cotidiano, vinos, manjares, con el fin de ocultar las sucesivas crisis económicas y para marcar las diferencias con la burguesía y el pueblo, más modestos en sus hábitos gastronómicos. Hoy nos puede resultar asombroso el que en tiempos de crisis para la Real Hacienda se presentasen a diario ante el monarca más de cincuenta platos para que eligiera.

Nacen los llamados Oficios de Boca que se ocupan directamente de la alimentación de la Familia Real y su complejidad es tal que les obliga a dividir el trabajo en varias secciones con denominaciones afrancesadas: Panetería, Guardamangier, Sausería, etc. Sirvientes, cocineros, criados y bufones, cientos, que participaban del banquete real recogiendo una migajas más que generosas. Por ejemplo, el saucier, Este oficio provee de viangre para las ensaladas y para guisar las viandas de la mesa real. También se encarga de las especias, de gran valor en los siglos XVI y XVII por la dificultad de conseguirlas y su alto precio.

El oficial mayor, Salsier o Saucier disfruta de sueldo, ración ordinaria y un plato de la vianda que se levanta de la mesa de S.M. a mediodía y noche. Su ayudante recibe, además del sueldo, ración ordinaria y un cuarto de carro en los viajes para llevar sus cosas.

Los mozos aumentan en número y pasan de dos a tres a finales del siglo XVII. Uno duerme en las dependencias y se le paga la cama; cuando S.M. camina, él va con las cargas sin apartarse hasta que desembarcan.

En realidad estaba rigurosamente prevista la transmisión de lo sobrante entre los servidores inmediatos, de modo que se formaba una cadena que terminaba en las posadas de la corte.

Existe una relación entre la categoría del cargo y el número de platos a que se tiene derecho, pero a veces se originan rencillas entre los gentilhombres del rey y entre las damas de la reina, que ponen de manifiesto los beneficios que deja este privilegio.

El centro de esas dependencias es la cocina, con sus jefes venidos casi siempre del extranjero junto a las nuevas reinas, y que van a gozar de una posición en Palacio inversa al poder de la Corona.

Quién cocinaba. Las condiciones que debe reunir un buen cocinero en tiempos de los Austrias, eran "sea de buena disposición, de buen rostro y que presuma de galán". Esta seguridad en la afinidad que existe entre la imagen de quien crea un plato y el resultado obtenido puede sorprendernos, pero la hallamos así mismo a la hora de seleccionar a las nodrizas, de alguna manera fuente de alimentación de los infantes.

Se requiere además que conozca un elevado número de recetas, porque realizan hasta muchos platos a diario para que el rey elija el que prefiera y, por supuesto, una resistencia física fuera de toda duda. Las úlceras en piernas y brazos, los dolores de huesos o el reumatismo, les obliga a menudo a pedir permisos especiales para descansar o tomar baños y eso incluso ya en el siglo XX.

En cuanto a la comida de los infantes, desde la antigüedad los médicos aconsejaron la conveniencia de que las madres amamantasen a sus hijos los primeros meses. Ahora bien, las mujeres que dispusieron de medios económicos casi nunca cumplieron esta obligación, empezando por las reinas. De ahí que el primer alimento que recibe el futuro monarca no procede de su madre, sino de nodrizas cuidadosamente seleccionadas para tan delicada misión. Ya en 1541 se señalan las condiciones de una buena nodriza y menciona que además de un agradable aspecto físico, debe tener buen carácter y no ser ni triste ni tímida.

Los infantes reales son amamantados hasta los tres años y en ese mismo momento los doctores de palacio recomiendan enormes comidas a base de asados, caza, mollejas de cabrito, etc El fin era la abundancia diferenciadora del resto de los mortales.

La carne era la base de la alimentación en la realeza y nobleza alta durante la Edad Media y continúa siéndolo en los siglos XVI y XVII. - en el resto de los mortales la base de la alimentación era el pan, tanto que al resto de los alimentos se les denominaba companaticum (acompañamiento del pan)-. Es la carne de carnero la más consumida, seguida de la de vaca, aves y caza.

En cuanto a la Reina, en 1574 Felipe II dicta una Orden que regula el servicio a su mujer, Ana de Austria, y va a ser mantenida por sus descendientes.

Aún entonces hay ocasiones en que la reina come o cena en mesa baja, y se sienta en almohadas, pero no puede subir nadie al estrado donde está puesta la mesa; tampoco cuando come o cena en mesa alta y se sienta en silla puede hacerlo nadie salvo su Mayordomo mayor, aunque coman con ella sus hermanos. A un lado se coloca el Mayordomo mayor y la Copera al otro, debajo del estrado, y las damas que han de servir las comidas y cenas levantan todos los platos y los dan a los pajes y ellos a los Reposteros. Sólo están presentes los oficiales necesarios para tomar los platos y las fuentes, y llevar sobre ellas la toalla. La trinchanta la pone sobre la mesa y encima la primera fuente; en la bandeja la reina se enjuga las manos con la toalla.

Sebastián de Covarrubias, capellán de Felipe II, dice que a los reyes y príncipes no les basta con sus guardias de soldados para protegerlos porque "suele matarlos aquello en que más gusto tienen y más sabor, como es la vianda y la bebida". Por eso dispusieron que se probase primero, y la ceremonia se llamó "hacer la salva". La salva o salvilla es una pieza de oro o plata, sobre la que se sirve la copa al rey, y se llama así por hacerse sobre ella la salva, también de la vianda.

Qué comían. Algunos de los términos con que se denominan los diferentes tipos de comida varían de significado a través del tiempo e incluso hoy siguen produciendo cierta confusión.

El primer alimento que se sirve en el día ya en el siglo XVI se conoce como desayuno, aunque a veces se emplea en su lugar la palabra almuerzo. Lo más habitual es tomar sopa o huevo frescos.

El término comida aparece tanto aplicado a los alimentos que se toman como al servicio principal de mediodía. Dice Covarrubias: "De ordinario el pasto que se hace a medio día, como cena a la noche". Si la comida es abundante en manjares y rica en aparato se llama banquete, y toma el nombre de las mesas o "bancas" sobre las que se ponen las viandas.

Los comensales de la mesa real evolucionan desde un islote solitario y reverenciado en el Siglo de Oro, hasta estar compartida por el monarca con personas que muchas veces no pertenecen a la nobleza.